啤酒花和酒花精油

    今天，我们来认识一下啤酒花和酒花精油。

    啤酒花看起来像一个椭圆形的球，但其实是一个紧密的花群，一片片小花人字形地排列在一个中心轴上，有大的苞片覆盖。表皮的毛发在苞片靠近中心轴的位置生长，形成一个类似烧杯的腺体，称为蛇麻素腺，分泌树脂和精油，树脂是带来苦味的物质，精油则是啤酒花香味的来源。

    刚采摘的啤酒花含有75%到80%的水分。酒花在最高温度为60℃的条件下被小心翼翼地烘干，直到水份含量为10%左右。然后，它们被储存在阴凉、避光的房间里备用。由于酒花品种含有不同数量和比例的苦味化合物，因此通常根据酒花的酸含量将其分为两类（见下表）：一类是芳香型酒花，含有低水平的酸，含量从3.8到5.1%；另外一类是苦味型酒花，酸含量从8.6到12%，主要用于给啤酒带来苦味。

    迄今为止，已在啤酒花油中确定或初步鉴定出300多种成分：主要是碳氢化合物、酮类、醛类、酯类、羧酸、醇类、氧杂环化合物和硫化合物。啤酒花精油总重量的40%至80%是萜烯化合物。所有啤酒花品种中都含有大量的三种萜烯。最丰富的单萜(C10H16)是月桂烯，约占精油总含量的30%，然后是α-葎草烯，约占精油总含量的18%至33%，以及β-石竹烯，约占精油总含量的4%至22%，这两种属于是倍半萜(C15H24)。酒花油的基本化学成分包括：月桂烯、α-葎草烯、β-石竹烯、α-依兰油烯、β-葎草烯、香芹酮、2-十一烷酮和三个未确定的化合物。

    啤酒花精油的化学成分主要由基因决定，外部条件的影响轻微。因此，一些化合物可以作为酒花品种区分的标记。啤酒花品种之间第一个值得注意的区别是它们在α-葎草烯、β-葎草烯和月桂烯这三种萜烃中的相对含量。有研究表明，苦啤酒花中的月桂烯含量较高。然而，由于月桂烯太易挥发且太容易被氧化，因此很难将其用于品种鉴别。月桂烯一旦氧化，会对啤酒中的啤酒花香气产生部分影响。芳香型啤酒花也可以通过更高的β-法尼烯含量与苦味啤酒花区分开来。但是，与月桂烯一样，β-法尼烯也很容易发生降解，导致陈化啤酒花后香气的变化。

    酒花油用途广泛，除了可用于食品调香，比如啤酒、饮料、糖果和烘焙食品，调配热带水果、啤酒、杏子、芒果、西红柿、水果复合物、糖蜜等香精外；还常用于烟草行业调香，起到修饰烟香的作用。